PHÓNG XẠ TRONG THỰC PHẨM

Sự hiện diện của chất phóng xạ ở nồng độ cao hơn giới hạn quy định của Nhật Bản trong một số rau quả và sữa tại vùng lân cận của các nhà máy điện hạt nhân bị nổ đã dấy lên mối quan tâm quốc tế ngày càng cao về sự an toàn của thực phẩm xuất xứ từ vùng nhiễm phóng xạ. Vậy thực phẩm bị nhiễm phóng xạ bằng cách nào và chúng tồn tại mối nguy hại nào đối với sức khỏa con người?

1. Nguồn gốc phóng xạ trong thực phẩm

Nhân phóng xạ là những nhân không bền có khả năng phân rã theo thời gian. Trong quá trình phân rã chúng phát ra các tia bức xạ ion hóa: Alpha, bêta, gamma. Các tia bức xạ ion hóa gây ra liều chiếu xạ cho con người bằng hai con đường: chiếu xạ ngoài và chiếu xạ trong.

Nhìn chung thực phẩm có thể bị nhiễm phóng xạ từ hai nguồn chính là phóng xạ có trong tự nhiên và phóng xạ từ các hoạt động của con người.

Chúng ta tiếp xúc với nguồn bức xạ này hàng ngày. Bức xạ đến từ không gian (các tia vũ trụ) cũng như các nhân phóng xạ tự nhiên có trong đất, nước, và không khí. Hoạt độ riêng của các chất phóng xạ tự nhiên trong lương thực thực phẩm và nước thay đổi phụ thuộc vào nhiều yếu tố như điều kiện thổ nhưỡng, phân bón đối với cây trồng (địa chất), thức ăn đối với các loài nuôi thả; điều kiện khí hậu và tình hình sản xuất nông nghiệp của khu vực.

Ngoài ra, con người cũng có thể tiếp xúc với bức xạ từ những hoạt động tạo ra chất phóng xạ của chính mình như: Tập trung nhân phóng xạ tự nhiên, vận hành các thiết bị, các vụ vận hành hạt nhân dân sự và quân sự.

Chất phóng xạ có thể gây ô nhiễm lương thực thực phẩm sau khi được thải ra môi trường. Cho dù có nguồn gốc tự nhiên hay nhân tạo thì chất phóng xạ cũng đi qua chuỗi thức ăn theo cách giống như vật chất không phóng xạ. Mức độ nguy hại tới sức khỏe con người phụ thuộc vào loại nhân phóng xạ và khoảng thời gian con người tiếp xúc với nó.

2. Các loại đồng vị phóng xạ trong thực phẩm

Mức độ phóng xạ trong thức ăn khác nhau và phụ thuộc vào nhiều yếu tố, bao gồm loại thức ăn và vùng địa lý sản xuất ra loại thức ăn đó. Các nhân phóng xạ thường có trong thức ăn là: K40 , Ra226 , U238 và các đồng vị con cháu liên quan.

Nhìn chung, K40 thường là đồng vị phóng xạ tự nhiên. Các đồng vị phóng xạ khác tồn tại ở nồng độ rất thấp, có nguồn gốc từ chuỗi phân rã của uran và thori. Khi xảy ra sự cố hạt nhân, một lượng lớn chất phóng xạ được phát thải vào môi trường, các loại rau và lương thực bị nhiễm xạ chủ yếu do tiếp xúc trực tiếp với không khí nhiễm phóng xạ hoặc hấp thụ các nhân phóng xạ từ đất thông qua hệ thống rễ.

Các nhân phóng xạ được tạo ra trong các cơ sở hạt nhân có thể ảnh hưởng đáng kể đối với chuỗi thức ăn, nhưng Cs 137 được quan tâm nhiều nhất trong khi xác định phông phóng xạ trong thực vật bằng phương pháp phổ gamma do đồng vị này có thời gian sống khoảng 30 năm.

Ngoài ra các đồng vị: triti (H-3), carbon (C-14), technetium, 6 (Tc-99), sulphur (S-35), cobalt (Co-60) strontium (Sr-89 và Sr-90), ruthenium (Ru-103 và Ru-106), iodine (I-131 và I-129), uranium (U-235) plutonium (Pu-238, Pu-239 và Pu-240), caesium (Cs-134 và Cs-137), cerium (Ce-103), iridium (Ir-192), và americium (Am-241) cũng là mối quan tâm hàng đầu đối với khả năng vận chuyển vào thức ăn. 

Bảng Quy định về mức giới hạn nhiễm phóng xạ trong thực phẩm tại Việt Nam

Nguồn: Theo Thông tư 17/2011/TT-BYT Ban hành quy định mức giới hạn nhiễm phóng xạ trong thực phẩm

3. Các chất phóng xạ nhiễm vào thực phẩm bằng cách nào?    

Thực phẩm bị ô nhiễm phóng xạ do rơi lắng các nhân phóng xạ trong các sự cố hạt nhân thường gọi là nhiễm xạ hay ô nhiễm thực phẩm do phóng xạ.

Thực phẩm bị ô nhiễm phóng xạ do quá trình hấp thu các chất phóng xạ bị nhiễm bẩn từ môi trường đất, nước.

Thực phẩm được xem là bị nhiễm chất phóng xạ khi nồng độ hoạt tính của các nhân phóng xạ có trong chúng lớn hơn giới hạn cho phép. Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm quốc tế (Codex) đã có quy định giới hạn tối đa nồng độ của một số nhân phóng xạ được phép có trong thực phẩm.

Có 2 loại ô nhiễm phóng xạ thực phẩm: ô nhiễm bề mặt và ô nhiễm tổ chức ngấm sâu vào cấu trúc thực phẩm.

Ô nhiễm bề mặt: khi các chất phóng xạ theo không khí lắng đọng vào bề mặt thực phẩm, một phần thâm nhập vào bên trong tế bào thực vật.

Ô nhiễm bên trong thực phẩm: phụ thuộc vào tính chất lý hóa của các chất phóng xạ, thành phần của đất, và tính chất sinh lý của thực vật. Các chất phóng xạ lắng vào bề mặt đất, sau nhiều năm nó từ bề mặt của đất ngấm sâu vào các lớp đất. Từ đất, các chất phóng xạ sẽ tích tụ vào các thực vật có bộ rễ phát triển, ăn sâu.

Từ các thực vật, đáng quan tâm nhất là các thực vật được sử dụng làm thức ăn cho người và gia súc.

Tùy theo loại thực phẩm, theo mức độ tích tụ các chất phóng xạ, thực vật được xếp lần lượt từ mức độ tích tụ nhiều đến thấp hơn, ví dụ: củ cải > khoai tây (các loại củ) > lúa mì (phần hạt) >  các loại cây cỏ (phần lá và thân).

Thâm nhập nhanh nhất từ đất vào thực vật là Sr-90; Sr-89, I-131, Ba-140, Cs-137.

Lưu ý là chất phóng xạ không thể làm ô nhiễm thực phẩm đã được đóng hộp hoặc bao gói kín, kể cả thực phẩm được bảo quản bằng phương pháp chiếu xạ (food irradiation).

4. Tiêu thụ thực phẩm phóng xạ có ảnh hưởng gì đối với sức khỏe con người?

Các chất phóng xạ thâm nhập vào người qua đường ăn uống bằng những cách thức khác nhau: thực vật - con người;  thực vật - động vật - sữa - con người; thực vật - động vật - thịt - con người; không khí - mưa, tuyết, bụi - ao, hồ, sông nước - thủy sản - con người; nước - con người; nước - thủy sinh - cá - con người.

Các tác động có hại của các tia phóng xạ phụ thuộc vào một loạt các yếu tố: Liều lượng hấp thụ và thời gian hấp thụ liều lượng đó trong cơ thể con người. Tác hại của nó có thể không đáng kể, không có biểu hiện lâm sàng cho đến tử vong. Một lần bị liều mạnh, cũng như nhiều lần bị hấp thụ liều nhỏ cũng làm tăng khả năng nguy cơ bị các hậu quả về sau như bị ung thư và sai lệch di truyền.

Độ nhạy cảm đối với tia phóng xạ của các cơ quan và tế bào cơ thể người không giống nhau:

- Nhạy cảm hơn cả với tia phóng xạ là các tế bào tạo máu, tế bào đầu dòng, tế bào lympho, tuyến ruột, các tuyến sinh dục, lông mao da và thủy tinh thể mắt.

- Nhạy cảm kém hơn với tia phóng xạ là các tế bào sụn và mô xơ, nhu mô của các cơ quan nội tạng, tế bào cơ và tế bào thần kinh.

Độ nhạy cảm với liều lượng của phóng xạ cũng rất khác nhau: ví dụ, tế bào liên kết non bị mất hoàn toàn khả năng phục hồi khi bị hấp thụ liều lượng phóng xạ là 40 Gr , trong khi đó đối với tế bào tạo máu ở tủy xương sẽ hoàn toàn bị chết khi hấp thụ liều chiếu xạ 6 Gr. Khi bị liều bức xạ cao cơ thể có phản ứng khác nhau:

- Ở liều nhỏ hơn 5 rad: Không quan sát thấy các tác hại tức thì;

- Từ 5 rad đến 50 rad: Các chỉ số huyết học thay đổi nhẹ;

- Từ 50 rad đến 150 rad: Các thay đổi chỉ số huyết học rõ nét hơn và quan sát thấy triệu chứng buồn nôn, mệt mỏi, nôn...

- Từ 150 rad đến 1.100 rad: Các chỉ số máu thay đổi nghiêm trọng, các triệu chứng xuất hiện ngay lập tức. Khoảng 2 tuần sau đó, một số những tiếp xúc có thể chết. Ở liều chiếu xạ từ 300-500 rad: sẽ có một nửa số người tiếp xúc chết trong vòng 60 ngày nếu không có sự can thiệp chuyên sâu của y tế.

- Từ 1.100 rad đến 2.000 rad: Xác suất tử vong tăng đến 100% trong vòng 1-2 tuần.

- Ở liều > 2.000 rad: bệnh nhân chắc chắn tử vong.

Các tác hại từ việc tiếp xúc với liều bức xạ thấp (3 loại):

- Ảnh hưởng đến di truyền: Hậu quả của việc tiếp xúc với bức xạ ở liều thấp là các tế bào sinh sản (trứng, tinh trùng) bị đột biến và kết quả biểu hiện ở đời con, cháu của những người bị phơi nhiễm bức xạ.

- Ảnh hưởng trên cá thể: Hậu quả chủ yếu biểu hiện ở những người bị phơi nhiễm bức xạ. Chủ yếu là bị ung thư, do vậy thường được gọi là hiệu ứng gây ung thư (phổi, xương, tuyến giáp, tuyến vú, da, bệnh máu trắng).

- Tác hại lên bào thai: bào thai bị phơi nhiễm phóng xạ và phát triển không bình thường.

5. Một số biện pháp giảm lượng chất phóng xạ trong thực phẩm

Sơ chế thực phẩm: Rửa kỹ thực phẩm (rồi loại bỏ những lớp ngoài ví dụ những lá bẩn, lớp vỏ ngoài của củ hành…), gọt vỏ (củ , quả), loại bỏ những phần dập, nát (bỏ được đến 20-60% chất phóng xạ) rồi rửa lại bằng nước sạch.

Tại những vùng bị ô nhiễm phóng xạ, phương pháp chế biến món ăn nên sử dụng là nấu, luộc thực phẩm.Vì một phần chất phóng xạ sẽ vào nước. Đun thực phẩm với nước trong vòng 10 phút rồi đổ nước đun đi, lấy một lượng nước sạch mới vào nồi và đun cho đến khi thành phẩm.

Đối với thịt: Trước khi nấu, ngâm miếng thịt trong nước lạnh trong vòng 2 giờ. Sau đó cắt thành miếng nhỏ, đổ nước lạnh vào nồi rồi đun sôi nhỏ lửa trong vòng 10 phút. Sau đó đổ nước đun trong nồi đi rồi cho một lượng nước mới vào đun cho đến khi được món ăn.

Đối với nước: cần đun sôi nước và để nước sôi trong vòng 15-20 phút. Sau đó để nước nguội, và lắng đọng cặn. Thận trọng đổ phần nước trong sang bình đựng nước khác để uống (không làm vẩn cặn).

Khi đã bị hấp thụ một lượng chất phóng xạ vào cơ thể, để giúp cơ thể đào thải chất phóng xạ cần phải ăn khẩu phần ăn có lượng đạm cao (hơn 10% khẩu phần ăn hằng ngày). Tăng lượng đạm để giúp cơ thể bù lại những chất mang nhóm chức –SH bị ô xy hóa bởi các gốc tự do hình thành do phóng xạ. Nguồn đạm ngoài thịt và sữa là đậu nành, cá biển, cua, tôm và mực.